Nu har jeg gennem et par år lavet koldrøget laks og mange spørger efter opskriften, så nu vil jeg lige lave et indlæg der fortæller om processen. Det er nemmere end man skulle tro og giver et rigtig godt resultat.
Lad mig slå fast med det samme at selvfølgelig er det nemmest med en røgeovn, men en ganske almindelig kuglegrill kan sagtens bruges til alle former for koldrøgning.
For at koldrøge er der nogle få ting som man skal være opmærksom på:
- Hygiejne – det er vigtigt at holde alting rent da der arbejdes med rå fødevarer der ikke efterfølgende bliver varmet op.
- Temperaturer – røgvarerne må IKKE komme over 25 grader da det vil starte tilberedningen og dermed fremskynde fordærvelsen.
Jeg bruger altid den samme grundopskrift, og den virker rigtig fint for mig. Du kan selv justere den hvis du foretrækker en anden smag i det færdige produkt.
Min lage består af 75g salt (UDEN jod) og 25g sukker pr liter vand.
Der skal bruges ca. 1½L lage pr kg. fisk. Dertil tilsætter jeg de krydderier jeg har lyst til, men som regel bruger jeg 2-4 peberkorn, 1 hel lidt sød og ikke for stærk tørret chili og 1-2 laurbærblade. Pas på med chilien for den kan godt komme til at smage for meget igennem.
Brugen af nitritsalt er ret udbredt blandt hjemmerøgere, men jeg bruger det aldrig da nitrit er kræftfremkaldende, og ikke tjener noget særligt formål udover det rent kosmetiske. Den meget begrænsede konserverende effekt man kan opnå med det kan sagtens opnås med røgningen.
Du skal regne med en tilberedningstid på ca. 24 – 30 timer, fra du lægger fisken i lage til den kan sættes på bordet. Processen er inddelt i 3 stadier:
- Saltning
- Tørring
- Røgning
1. Saltning:
Kog lagen i god tid inden du skal bruge den så den kan køle ned, når lagen er kold kan man tilsætte lidt Atamon til den, det øger holdbarheden men er jo samtidig et kemikalie…
Fisken skal ligge i lagen i 8-12 timer afhængigt af hvor tyk fisken er. Det er en god ide at lave nogle små huller i skindet så lagen kan trænge bedre ind i fisken, så bliver den hurtigere saltet. Man kan mærke at fisken bliver fastere i kødet under saltningen og det kan være lidt svært at forklare hvordan den skal være når den er klar. Men det kan vel bedst beskrives som at trykke på en moden banan – det giver efter uden at være for blødt. Når fisken mærkes rigtig tages den op af lagen og lægges til…
2. Tørring
Jeg tørrer mine produkter i et flueskab jeg har stående udenfor, men den kan nemt lægges i køleskabet i et viskestykke. Den skal tørre i mindst lige så lang tid som den har ligget i lage. Hvis man kan lide sin laks meget fast skal den tørre længere inden den skal udsættes for…
3. Røgning
Ulempen ved at bruge kuglegrill til røgning er at det er sværere at tilføje mere røgesmuld under processen, så sørg for at have en tilstrækkelig stor alubakke til dit røgesmuld. Smuldet lægges i en “slange” og tændes i den ene ende. Jeg har tidligere beskrevet processen her.
Til laks skal du regne med at røge i mindst 12 timer. Når laksen er røget færdig kan den holde sig i køleskabet, jeg plejer dog at servere den frisk fra røgeovnen, men jo længere man venter jo dybere trænger smagen ind, så det er et spørgsmål om smag. De gange jeg har lavet den nogle dage før den skulle serveres har jeg hængt den til tørre i mit flueskab, hvilket giver en mere fast laks.
Når du skal skære laksen ud er det vigtigt med en meget skarp kniv da laksen nemt kan “flosse” og så bliver skiverne ikke så pæne. Jeg bruger en Fiskars filleteringskniv, den er billig og giver et ganske godt resultat – den bruges KUN til dette formål og den bliver slebet hver gang jeg skal bruge den.
Jeg bruger ikke fersk laks, hvis jeg køber den fersk fryser jeg den altid ned i mindst 48 timer. Det er jo rå fisk og den kan derfor indeholde parasitter som kan slås ihjel ved en nedfrysning. Du kan læse mere om reglerne her.
Jeg syntes din opskrift er virkelig god…..men som slagtermester er der en del fejl i dine Fakta…Så som eneste grund til at.bruge nitrit salt er pga udseende…..Vi bruger det pga botulisme…eller pølse forgiftning….som folk har det med at dø af det….Ja det giver det flotte lyserøde fare….men for en slagter betyder det rent og godt
Der findes andre tilsætninger der kan bruges til at undgå botulisme som ikke er kræftfremkaldende, så grunden til at bruge et kræftfremkaldende stof må være for madsminkens effekt.
Indrømmet Nitrit er det mest effektive og det billigste, og dermed det “industrien” vælger, men hele meningen med at lave ting selv er vel for at undgå så mange tilsætningsmidler som muligt.
Der er alt god grund til at undlade nitrit, da det er røv farligt. Der er absolut ingen grund til at bruge dette gift i en madvare der er konserveret med salt, sukker og røg. Så lang tid du arbejder under renlige forhold, så er der ingen grund til frygt. Nu har jeg koldrøget i mange år, og drømmer ikke om hvormange der har spist mine vare, og ikke én er blevet syg. Så nej! Ingen kræftstoffer i vores hjemmelavet mad.
Jeg undrede mig over en lagetid på 10-12 timer, fisken var da også så salt så den blev smidt ud, sjovt at prøve noget nyt.
Hvis du har brugt den opskrift jeg skriver burde den ikke kunne blive for salt – jeg har jævnligt ladet fisken ligge endnu længere uden det har “ødelagt” den.
75g salt pr liter vand er en mild saltopløsning, faktisk mildere end den der ofte bruges i “Neutralmarineret” kylling (hvorfor der så skal pumpes den slags i fersk kød fatter jeg ikke!)
Hvor købte du den billige fileteringskniv?
Hej,
Kniven er en Fiskars jeg købte for 200,- i BILKA
Hejsa, er opskriften til “hele” fisk eller kan man også bruge fx en halv sige laks?
Opskriften/Lagen er pr. kg.
Dvs der skal bruges 1-1½L lage pr kg. og det er blot at skalere op eller ned efter behov. Så om du bruger hele eller halve fisk gør ingen forskel.
Jeg bruger selv de almindelige laksesider man køber i supermarkedet, medmindre det skal være ekstra godt for så går jeg til fiskehandleren og køber de store 2-2½kg. laksesider.
Jeg har gode erfaringer med at tørsalte laksen. Den bliver lagt med skindsiden nedad på et lag salt og den anden side bliver gnedet godt ind i salt. Ligger et døgn. Jeg bruger salt tilsat natrium-nitrit. Det er det eneste der med sikkerhed kan forhindre botulisme.
Og fisk bliver nemt inficeret!
Kræftrisikoen er minimal, hvis den da overhovedet eksisterer, i de mængder der her er tale om.
Hvor køber i nitrit salt??
Det lyder som en superfin opskrift. Ønsker ikke at være Rasmus bagvendt men en forståelse for, jeres angst for nitrit(kemikalie lyder farligt). Så jeg gik ind på Fødevarestyrelsen for at se om der var evidens for at det skulle være kræftfremkaldende. Her fandt jeg en interessant sætning “spinat, grønkål, persille, rødbeder og selleri, har et naturligt højt indhold af nitrat, som kan omdannes til nitrit” Altså nitrit i en helt naturligt forekommende fødevare vi uden spørgsmål allesammen indtager. Hvorfor er det så, vi skal være bange for nitrit, når det kommer som et hvidt pulver og tilsættes i små mængder?
Enig!
Nitrit er næppe mere farligt end røgvarerne ……
Men det er jo en helt anden historie!
I begrænsede mængder – og så giver det et flot resultat – og spiseren får ikke botulisme.