Svinekæber – et overset stykke kød.

En gang i mellem, eller måske lidt tit – kokkerer  jeg noget ekstra lækkert i køkkenet. I dag får I lov til at være at kigge lidt med, for fredagens menu var ualmindelig vellykket. Når jeg går i køkkenet og rigtig har tid, så sætter jeg pris på at eksperimentere, og gerne med udskæringer, som vi ikke før har smagt. Jeg har flere gange læst om svinekæber, så tænderne har løbet i vand, men set dem i Brugsen køledisk – aldrig. Lige før jul var de der, det blev til et par pakker. Nu er det blevet tid til at afprøve kødet. Jeg har valgt at braisere de fine svinekæber i rødvin, da jeg havde en rest – en mørk øl a la en stout eller en porter vil nok være mit fortrukne valg til retten næste gang.

Hvorfor lige braisere er, jo fordi en kort bruning af kødet efterfulgt af en lang periode, hvor kødet simrer her i lidt vin giver fantastisk mørt og smeltende lækkert kød.

Det traditionelle tilbehørsvalg til svinekæber er ofte mos af kartofler eller rodfrugter, så jeg kunne sagtens forestille mig en luftig sellerimos krydret med masse af friskkværnet peber og muskat, men i dagens anledning blev det til en perlebygsotto med masser af parmesan. Parmesanens kraftige smag understøtter den intense smag i rødvinssaucen.

Rødvinsbraiseret svinekæber (2 pers.)

350 g renset svinekæber
1 løg
2 dl rødvin
4 dl vand
5 g olivenolie
2 laubærblade
10 hele peberkorn
1 lille håndfuld frisk timian
salt efter smag
evt. lidt kamut til jævning af saucen

Svinekæberne renses for alle sener og lignende. Løget skæres i mindre tern og svitses klart og let gyldent i olien. Svinekæberne brunes på alle sider. Rødvin, vand og krydderier tilsættes og svinekæberne simrer under låg i 1 1/2 til 2 timer. Væsken koges ind, jævnes og justeres med salt før servering.

Perlebygsotto (2 pers.)

100 g perlebyg
1 lille løg
5 g olivenolie
3 dl grønsagsbouillon
50 g parmesan
masser af friskkværnet peber
salt efter smag (pas på både parmesan og grønsagsboullion er salt)

Løget hakkes fint og klares i lidt olie et par minutter. Skyld perlebyggen i rent vand og afdryp byggen inden den hældes i gryden og svitses med. Bouillonen tilsættes og kornet koges ved svag varme i 20-25 minutter – tilsæt evt. lidt vand undervejs, hvis kornet suger al væsken. Smag på kornet, det skal stadig have bid. Tilsæt parmesan og peber – smag til med salt. Og du er klar til servering.

Jeg har serverede svinekæberne og perlebygsottoen med lidt knasende letdampede grønne bønner. Thomas fik en lækker belgisk øl til menuen – som hurtig blev godkendt.

Menuen holder sig indenfor rammerne af KISS kosten, så vi spiste begge med stort velbehag. Velbekomme.

Dette indlæg blev udgivet i Køkkenet, PCO, Slowfood. Bogmærk permalinket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *