Øl er Zen

Det er store ord at starte med, men der er noget om det Per Kølster siger.
At brygge sine egne øl er en helt unik oplevelse, som skal nydes i detaljerne.
Man kan ikke skynde sig når man brygger, uanset hvor travlt du måtte have har øllet sit eget tempo som ikke har forandret sig meget gennem tiderne.
Ganske vist ved vi i dag meget mere om hvad der sker og hvorfor, men de enkelte trin i processen tager stort set den samme tid i mit køkken som de tog i klostrenes kældre for flere hundrede år siden.
Jeg ved godt at de store bryggerier har fundet metoder til at speede tingene op, men jeg taler ikke om industribrygning men om håndbrygning.

Når brygdagen er ovre ved man med det samme om det var et godt bryg, man kan føle det inden i sig om tingene gik godt eller øllet kæmpede imod hele vejen. Man ved ganske vidst ikke om øllet smager godt, men det er heller ikke det en god brygdag drejer sig om.
En god brygdag er en dag hvor man slapper af og fordyber sig i en proces hvor detaljerne er de vigtige og man kan lade sig forsvinde ind sin egen lille verden.
Nyde processens enkelthed men samtidig opdage kompleksiteten i den.

Grundlæggende består (næsten) alt øl af 4 ting: Vand, malt, humle og gær.
Det er hvordan man sammensætter disse ingredienser og behandlingen af dem der afgør hvordan øllet kommer til at smage, og mulighederne er mange, og det er her håndværket kommer ind i billedet.

Mit bryggeri er meget lille og består af nogle 30L plasticspande og en 30L gryde. Derudover har jeg et par plastik kasser med udstyr som jeg bruger til de forskellige trin i processen.

Jeg vil give en kort beskrivelse af processen fra start til slut, men dette er ikke en gennemgang af hvordan man brygger øl blot et lille glimt ind i håndbrygningens verden.

Dagen starter med at rengøre alt udstyr, og valse malten (malt er spiret korn der er tørret og nogle gange ristet for at frembringe specielle smagsvarianter)
Selve valsningen er bedst at foretage udenfor da det støver.

Under valsningen skal man knække kornets kerner men ikke for fint. Det er vigtigt at valsningen går godt da det ellers bliver umuligt at udvinde sukkerstofferne fra malten.

Når valsningen er ovre skal der mæskes, og dette gøres ved at hælde den valsede malt i en gryde med varmt vand, og lade det stå og trække i en periode (typisk 1-1½ time) under mæskningen laver enzymerne stivelsen i kornet om til sukker som gæren senere skal omdanne til alkohol. Temperaturen under mæskningen er meget vigtig for øllets smag.

Når mæskningen er ovre drænes den nu meget klistrede væske fra malten, og med lidt varmt vand skylles de sidste rester af sukker ud af malten, som herefter smides ud (min fars høns er vilde med at spise den)
Herefter startes urtkogningen, hvor man koger sukkervandet med humle som er det der giver bitterhed til øllet.

Humle har mange tusinde duft- og smagsstoffer og mange af dem fordamper ved opvarmning, derfor vil forskellig kogetid efterlade forskellige smagsstoffer i øllet.
Humle kan inddeles i 3 grupper: Bitterhumle, smagshumle og aromahumle.
Man kan groft sagt bruge alle slags humle til alle 3 grupper. Det afgørende er hvornår i kogningen humlen tilsættes.
Det første humle er bitterhumlen, da det koger med i så lang tid at der kun er bitterstofferne tilbage.
Smagshumlen giver øllet smag og tilsættes midt i kogningen.
Det sidste der tilsættes er aromahumlen, som kun koges med kortvarigt.

Når kogningen er ovre er øllet klar til at gære og hældes i en gærtank (en af mine plastik spande), men det er for varmt til at man kan tilsætte gæren, derfor skal det køles ned. Jo hurtigere man køler det ned jo mindre er risikoen for at der kommer bakterier eller vildgær i øllet. For at afkøle det hurtigt bruger jeg en speciel køler som er et spiralformet stålrør hvor igennem jeg pumper koldt vand. Det varme vand der kommer ud af køleren bruger jeg til at rengøre mit brygudstyr.
Når temperaturen er lav nok tilsætter jeg gæren og sætter en gærlås i spandens låg. Gærlåsen tillader at kulsyren fra gæringen slipper ud uden der kommer bakterier ned i øllet.

Efter ca. 1-2 uger er øllet klar til at komme på flasker, og det ser IKKE lækkert ud når man åbner gærtanken.

For ikke at få for meget af gæren med over i flaskerne tapper jeg øllet over i en ren gærspand og tilsætter det sukker gæren skal bruge til at danne kulsyren der skal give øllet brus og skum.
Herefter er det blot at tappe øllet på rene (og sterile) flasker.
Jeg foretrækker store flasker da det giver mindre rengøringsarbejde, men jeg bruger også 0,33L flasker.

Nu skal det eftergære i ca. 1 uge og herefter sætter jeg etiketter på flaskerne inden de kommer i viktualiekælderen for at modnes. Håndbrygget øl udvikler sig med tiden og en af de ting mange håndbryggere holder meget af er at følge øllets udvikling smiley

En af de ting jeg holder af ved håndbrygning er at hvert bryg er unikt, jeg forsøger aldrig at lave det samme øl 2 gange, for det er ikke det jeg er ude efter.
Det er processen og det unikke i øllet jeg værdsætter, og det skal man ikke kopiere det skal blot nydes!

Som en ukendt men åbenbart klog mand engang sagde:

Buy a man a beer and he wastes an hour. Teach a man to brew and he wastes a lifetime.

Skål!

Dette indlæg blev udgivet i Bryggeri Landly. Bogmærk permalinket.

2 kommentarer til Øl er Zen

  1. Martin Tue Mikkelsen skriver:

    Hej Thomas

    Det er egentlig ikke kommentering af dette indlæg jeg har på sinde – men istedet et lidt specifikt spørgsmål vedrørende en øl-opskrift – nemlig en Øl der hedder “6 o’clock Barley Wine” – som jeg er ret sikker på er en af dine (?)
    Hvis jeg har rigtigt fat i det, så stort tillykke med 3dje pladsen i stærk-øl kategorien til DM 2015.

    Jeg står selv og skal finde en Barley Wine opskrift til brygning senere på måneden, og har derfor været inde på beercalc og lure på din vinderopskrift – men tænker i den sammenhæng på, om der er nogen spidsfindigheder jeg ikke kan se der – og om du vil dele dem eller holde dem for dig selv 🙂

    Umiddelbart tænker jeg på:
    Gærstarter eller ej
    Tilsætning af 2nd gær eller ej
    Lagringstider i gærspand og/eller på flaske
    Dextrose – hvornår har du tilsat den?

    Mvh Martin Tue Mikkelsen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *